Category Archives: Food

Ruisleipä

Juuri

Hapantaikinan juuri on mikrobiviljelmä. Tarkoituksena on luoda hyvä ympäristö hiivan ja maitohappobakteerien kasvulle. Juuren hiiva kohottaa leivän, ja happobakteeri hapattaa taikinan. Juuren ja taikinan happamuus tekee siitä hyvin säilyvän, sillä useimmat haitalliset mikrobit ja homeet inhoavat happamuutta. (Valitettavasti banaanikärpänen on perso hapanjuurelle, joten tarkkana pitää olla juuren suojaamisessa kärpäsiltä.)

Kohtele juurta elävänä olentona: älä unohda ruokkia sitä säännöllisesti. Jos sinulla ei ole vielä taikinajuurta, tee se seuraavasti (huom! vie useita päiviä).

Sekoita ruisjauhoja ja vettä keskenään, esim. 200 g jauhoja ja 200 g vettä. Jätä mikstuura käymään huoneenlämpöön; peitä se kannella tms, jotta banaanikärpäset eivät pääse viljelmääsi käsiksi, mutta älä sulje sitä niin tiiviisti, että käymisen tuloksena syntyvät kaasut eivät pääse karkuun. Ruoki näin syntynyttä mikrobiviljelmääsi 12–24 tunnin välein. Juuren pitäisi olla käyttökuntoinen 5–7 päivän kuluttua; valmis juuri tuoksuu herkullisen happamalta sekä kuplii ja kohoaa ruokkimista seuraavien tuntien aikana selvästi. Muista: jos juuri ei kohota itseään, se ei kohota leipätaikinaakaan.

Juuren ruokkiminen: heitä suurin osa juuresta pois. Kaada jäljellejäävän juuren sekaan 200 g vettä ja sekoita kunnolla (niin, että jäljellejäänyt juuri on “liuennut” veteen). Lisää lopuksi 200 g jauhoja ja sekoita kunnolla.

Käyttökuntoisen juuren voi säilyttää jääkaapissa. Laita juuri jääkaappiin ruokinnan jälkeen. Juuri säilyy ruokkimatta jääkaapissa viikon verran. Kun haluat käyttää juurta, ota se pois jääkaapista, ruoki se ja anna käydä huoneenlämmössä taas 12–24 tuntia.

Kaupan hiivasta ei ole juuren tekemisessä hyötyä, sillä se ei menesty happamassa. Juureen hiiva ja hapanbakteeri tulevat jauhojen mukana. Hapanleipää ei juuren tekemisessä tarvita, vaikka monissa ohjeissa niin väitetäänkin. Juureen ei myöskään tarvitse lisätä mitään hapanta, juuren happamuus on juuren itsensä ansiota (tosin uutta juurta aloitettaessa hapanlisästä, esim. etikasta, voi olla hyötyä haitallisten mikrobien torjumiseksi, kun juuri ei vielä itse kykene hapattumaan.)

Taikina

Ruoki juuresi 12–24 tuntia aiemmin ja anna sen käydä huoneenlämmössä. Kun on seuraavan ruokinnan aika, ruoki se normaalisti mutta ota pois heitettävä osa juuresta talteen taikinaan käytettäväksi. Laita ruokkimasi juuri jääkaappiin, jos et aio leipoa lisää muutamaan päivään.

Sekoita talteen ottamasi osa juuresta 600 grammaan vettä. Sekoita mikstuuraan muutama gramma suolaa ja oliiiviöljyä sekä halutessasi yrttejä ja mausteita. Lisää mikstuuraan 800 grammaa ruisjauhoja ja sekoita hyvin. Kaupan hiivaa et tarvitse.

Vaivaa näin syntyttä taikinaa esimerkiksi näin: kaada jauhoja ohueksi kerrokseksi keittiön työtasolle ja kaada taikina jauhojen päälle. Peitä taikina ohuelti jauhoilla, ja painele taikina sentin-parin paksuiseksi levyksi. Taittele taikina takaisin klöntiksi ja toista useamman kerran; älä kuitenkaan lisää jauhoja jos taikina ei tartu käsiin tai pöytään. Ensimmäisillä kerroilla taikina ei meinaa pysyä koossa, mutta muutaman toiston jälkeen tämä ongelma katoaa.

Kun taikina kestää vaivaamista hyvin hajoamatta, muotoile taikina palloksi ja laita se öljyllä voideltuun astiaan, jossa taikinalla on tilaa kasvaa kaksikertaiseksi. Anna taikinan kohota astiassa useamman tunnin ajan; jos taikinan koko ei ole muuttunut silmin havaittavasti, jatka odottamista.

Leipominen

Laita pizzakivi kylmään uuniin, ja lämmitä uuni 200 celsiusasteeseen.

Jauhota leipälapio tai vastaava (esim. puinen leikkuulauta) ja kaada noussut taikina sen päälle. Muotoile taikina leiväksi, jauhota sen pinta ja siirrä se kuumalle pizzakivelle uuniin. Ensimmäisen 10–15 minuutin ajan suihkuta halutessasi aika-ajoin leivän päälle pieniä määriä vettä. Paista noin tunnin ajan; kypsän leivän sisuksen lämpötila on suoraan uunista nostettuna n. 90 astetta (voit mitata vaikka paistilämpömittarilla).

Anna paistetun leivän jäähtyä ritilän päällä. Leipä leikkautuu parhaiten vasta usean tunnin jäähtymisen jälkeen. Säilytä leipä kokonaisena paperipussissa tai leipälaatikossa mahdollinen leikkauspinta alas päin; leikkaa leivästä vain kulloinkin tarvitsemasi viipaleet. Älä säilytä leipää jääkaapissa äläkä laita lämmintä leipää muovipussiin.

Unnamed pie recipe

Note: Somebody help me name this thing! :)

Serves 8.

Base liquid
4 dl water
2 dl (red) grape juice
0.5 dl white vinegar (10 % acid)
50 g baker’s yeast
100 g sugar
Base solids
2 dl oatmeal
1 dl oat bran
1 dl rye bran
2 dl textured soy protein
Seasoning
1 g cardamom
to taste:
garlic
oregano
mint
Flour
ca. 6 dl wheat flour (bread flour)
Finishing touches
1 dl oil
100 g grated cheese
  1. Mix the base liquid ingredients in the tin, making sure that the finished liquid is lukewarm (~37 °C), and that the yeast is thoroughly dissolved. The tin must be large enough that this mixture takes less than a third of the volume available.
  2. Add the base solids and mix thoroughly.
  3. Add the seasonings.
  4. Add the flour in small batches, kneading the would-be dough well after each batch. There is enough flour in the mixture when it starts behaving like dough instead of gruel. The dough can well be fairly loose.
  5. Mix in the oil.
  6. Put the tin containing the dough in a warm place with no draught, cover it with a cloth, and let the dough leaven for about 30 minutes, or until the dough has doubled in size.
  7. Bake in an oven preheated to 200 °C for an hour.
  8. When the pie is almost ready, cover it with the cheese and put it back to the oven, letting the cheese melt.

Serve warm (reheating if necessary) with fresh vegetables.

Rough nutrient breakdown

Computed from recipe and individual ingredient nutrient content.

recipe
Energy 16200 kJ
(3870 kcal)
Carbohydrates 494 g 52 E%
– sugar 100 g 10 E%
Protein 143 g 15 E%
Fat 139 g 33 E%
Dietary fiber 38 g 2.32 g/MJ

This pie is high in both fat and sugar, but both are within the limits of recommended intake for healthy adults. Just make sure to have the other parts of the meal to be similarly or better balanced in terms of sugar and fat :)

Ibid’s mush

Serves 2

ca. 1 L bouillon
500 g frozen precooked vegetables (a mixture of e.g. peas, beans, carrot, cauliflower)
ca. 2 cl oil
1 dl rice
1 dl oat bran
100 g meat in small pieces (usually pork or beef)
2 dl red wine
seasonings to taste

Start these “background processes” at the beginning: Heat the bouillon close to boiling point and try to keep it there while preparing this dish (try not to let it boil). Thaw and cook the vegetables by steaming.

Mix rice, bran and meat in an oiled frying pan. Toast these in the pan until the meat is brown at least in the surface. Add the red wine and stir it well. When the liquid has properly soaked in the bran and/or boiled off, add just enough bouillon to make the mixture resembles thin gruel. Let the mixture boil, adding bouillon as required to keep the thin-gruel likeness. Continue this long enough that the rice has cooked properly (the time required depends on the rice variety used). Then stop adding bouillon and boil the mixture down into a thin porridge. Add the vegetables and season to taste.

Serve immediately.

Rough nutrient breakdown

Computed from recipe (assuming pork as the meat) and individual ingredient nutrient content.

recipe E%
Energy 4600 kJ
(1100 kcal)
Carbohydrates 127 g 55 %
Protein 48 g 21 %
Fat 24 g 24 %
Dietary fiber 24 g

Notes

Meat can be replaced with TSP. The wine can be replaced with (possibly thinned) grape juice.