Ruisleipä

Juuri

Hapantaikinan juuri on mikrobiviljelmä. Tarkoituksena on luoda hyvä ympäristö hiivan ja maitohappobakteerien kasvulle. Juuren hiiva kohottaa leivän, ja happobakteeri hapattaa taikinan. Juuren ja taikinan happamuus tekee siitä hyvin säilyvän, sillä useimmat haitalliset mikrobit ja homeet inhoavat happamuutta. (Valitettavasti banaanikärpänen on perso hapanjuurelle, joten tarkkana pitää olla juuren suojaamisessa kärpäsiltä.)

Kohtele juurta elävänä olentona: älä unohda ruokkia sitä säännöllisesti. Jos sinulla ei ole vielä taikinajuurta, tee se seuraavasti (huom! vie useita päiviä).

Sekoita ruisjauhoja ja vettä keskenään, esim. 200 g jauhoja ja 200 g vettä. Jätä mikstuura käymään huoneenlämpöön; peitä se kannella tms, jotta banaanikärpäset eivät pääse viljelmääsi käsiksi, mutta älä sulje sitä niin tiiviisti, että käymisen tuloksena syntyvät kaasut eivät pääse karkuun. Ruoki näin syntynyttä mikrobiviljelmääsi 12–24 tunnin välein. Juuren pitäisi olla käyttökuntoinen 5–7 päivän kuluttua; valmis juuri tuoksuu herkullisen happamalta sekä kuplii ja kohoaa ruokkimista seuraavien tuntien aikana selvästi. Muista: jos juuri ei kohota itseään, se ei kohota leipätaikinaakaan.

Juuren ruokkiminen: heitä suurin osa juuresta pois. Kaada jäljellejäävän juuren sekaan 200 g vettä ja sekoita kunnolla (niin, että jäljellejäänyt juuri on “liuennut” veteen). Lisää lopuksi 200 g jauhoja ja sekoita kunnolla.

Käyttökuntoisen juuren voi säilyttää jääkaapissa. Laita juuri jääkaappiin ruokinnan jälkeen. Juuri säilyy ruokkimatta jääkaapissa viikon verran. Kun haluat käyttää juurta, ota se pois jääkaapista, ruoki se ja anna käydä huoneenlämmössä taas 12–24 tuntia.

Kaupan hiivasta ei ole juuren tekemisessä hyötyä, sillä se ei menesty happamassa. Juureen hiiva ja hapanbakteeri tulevat jauhojen mukana. Hapanleipää ei juuren tekemisessä tarvita, vaikka monissa ohjeissa niin väitetäänkin. Juureen ei myöskään tarvitse lisätä mitään hapanta, juuren happamuus on juuren itsensä ansiota (tosin uutta juurta aloitettaessa hapanlisästä, esim. etikasta, voi olla hyötyä haitallisten mikrobien torjumiseksi, kun juuri ei vielä itse kykene hapattumaan.)

Taikina

Ruoki juuresi 12–24 tuntia aiemmin ja anna sen käydä huoneenlämmössä. Kun on seuraavan ruokinnan aika, ruoki se normaalisti mutta ota pois heitettävä osa juuresta talteen taikinaan käytettäväksi. Laita ruokkimasi juuri jääkaappiin, jos et aio leipoa lisää muutamaan päivään.

Sekoita talteen ottamasi osa juuresta 600 grammaan vettä. Sekoita mikstuuraan muutama gramma suolaa ja oliiiviöljyä sekä halutessasi yrttejä ja mausteita. Lisää mikstuuraan 800 grammaa ruisjauhoja ja sekoita hyvin. Kaupan hiivaa et tarvitse.

Vaivaa näin syntyttä taikinaa esimerkiksi näin: kaada jauhoja ohueksi kerrokseksi keittiön työtasolle ja kaada taikina jauhojen päälle. Peitä taikina ohuelti jauhoilla, ja painele taikina sentin-parin paksuiseksi levyksi. Taittele taikina takaisin klöntiksi ja toista useamman kerran; älä kuitenkaan lisää jauhoja jos taikina ei tartu käsiin tai pöytään. Ensimmäisillä kerroilla taikina ei meinaa pysyä koossa, mutta muutaman toiston jälkeen tämä ongelma katoaa.

Kun taikina kestää vaivaamista hyvin hajoamatta, muotoile taikina palloksi ja laita se öljyllä voideltuun astiaan, jossa taikinalla on tilaa kasvaa kaksikertaiseksi. Anna taikinan kohota astiassa useamman tunnin ajan; jos taikinan koko ei ole muuttunut silmin havaittavasti, jatka odottamista.

Leipominen

Laita pizzakivi kylmään uuniin, ja lämmitä uuni 200 celsiusasteeseen.

Jauhota leipälapio tai vastaava (esim. puinen leikkuulauta) ja kaada noussut taikina sen päälle. Muotoile taikina leiväksi, jauhota sen pinta ja siirrä se kuumalle pizzakivelle uuniin. Ensimmäisen 10–15 minuutin ajan suihkuta halutessasi aika-ajoin leivän päälle pieniä määriä vettä. Paista noin tunnin ajan; kypsän leivän sisuksen lämpötila on suoraan uunista nostettuna n. 90 astetta (voit mitata vaikka paistilämpömittarilla).

Anna paistetun leivän jäähtyä ritilän päällä. Leipä leikkautuu parhaiten vasta usean tunnin jäähtymisen jälkeen. Säilytä leipä kokonaisena paperipussissa tai leipälaatikossa mahdollinen leikkauspinta alas päin; leikkaa leivästä vain kulloinkin tarvitsemasi viipaleet. Älä säilytä leipää jääkaapissa äläkä laita lämmintä leipää muovipussiin.

7 thoughts on “Ruisleipä”

  1. Itse olen ottanut juureksi kananmunan kokoisen palasen taikinaa samalla kun muotoilen loput leiväksi. Se klöntti säilyy rasiaan pakattuna jääkaapissa ainakin kolme viikkoa käyttökunnossa ilman ruokintaa. Leipomista edeltävänä iltana olen sitten sekoittanut juuren veteen ja lisännyt jauhoja sen verran että seos muistuttaa löysää puuroa. Yön yli huoneenlämmössä seistyään juureen voi lisätä loput jauhot ja leipoa normaaliin tapaan.

    Tapoja on monia. Ennen vanhaanhan juuri jäi talteen sopivan huonosti kaavitun taikinatiinun seinämiin.

  2. Mainio artikkeli. Leivän kotileipominen on jäänyt jo muutaman vuoden ajan väliin, nyt on taikina kohoamassa ja odottelen innolla mitä on lopputuloksena kunnollisen juuren avulla tehtynä :)

  3. I managed to make a sour dough bread yesterday that was very close to your´s on this picture. My parents are from Finland and I´m grovn up with ruisleipä ;)

    Greetings from Routsi!

    /Kari

  4. Olipa hieno asia, että sain juuren teko-ohjeen. Toimii todella hienosti. Nyt on juuri kunossa ja pari ensimmäistä hyvin onnistunuta leipää. Juurella leipominen on kaiken lisäksi todella helppoa. Ihmettelen kovasti, että tällainen taito on lähes kadonnut.

    Minulla on perintönä äidiltäni Otavan suuri lähes tuhat sivuinen keittokirja 1950-luvulta ja iso-tädin perintönä Werner Söderströmin Keittotaito 1900-luvun alun tienoilta. Otavan keittokirjassa ei ole yhtään ohjetta juuritaikinan tekoa varten. WS:ssä on ohje missä juuri tehdään puolen päivän aikaan hiivaa käyttäen vedestä ja jauhoista. Illalla lisätään loput jauhot ja annetaan olla yön yli. Ammulla päästään sitten leivän tekoon. Lapsuuden muistikuvissani 1940-luvulta on puinen hapanleipätiinu, jolla silloin tehtiin varmaankin ihan oikeaoppista hapanleipää. Nyt puuttuu vielä puinen tiinu (=saavi), mutta ilmeisesti juuren knölli jaakaapissa ajaa sen asian.

    Kiitos vielä kerran Antti-Juhanille
    Terveisin Mikko

  5. Hienoa että annat upeat ohjeet leiväntekoon! Olen tehnyt hapanlimppuja aina silloin tällöin.Papallani oli kotileipomo ja taitaa se olla veren perintöä tämä leipominenkin :)
    Nytkin on hapanjuuri “käymässä” ja joulupöytään aion tehdä hapanleipää.Oikein Hyvää Joulua!

  6. Hei!
    Kiitos ohjeista. Tuossa ruokkmisessa piti heittää suurin osa juuriaineksesta pois. En millään henno laittaa viemäriin tai roskiin. Voisiko sen pakastaa ja lisätä taikinaan myöhemmin?Kiitos etukäteen!T.Helena

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>